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翔選.

纖手炙魚頭 + 煙雨任平生

 
 
 

日志

 
 

滷肉醬.  

2015-08-21 04:06:34|  分类: 烹小鮮.輔料單. |  标签: |举报 |字号 订阅

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滷肉醬. - Favored.太宰. - 翔選.
 
今夜周围是这么寂静,屋后面的山脚下腾起野烧的微光;南普陀寺还在做牵丝傀儡戏,时时传来锣鼓声,每一间隔中,就更加显得寂静。电灯自然是辉煌着,但不知怎地忽有淡淡的哀愁来袭击我的心,……——鲁迅《写在<坟>后面》

翔府是有夜话的惯例的,就是太宰和净坛,每晚临睡前,关了灯,躺在床上,一时睡不着,有一搭没一搭地东拉西扯。有时候,其实是很多时候,这种闲散的谈话会莫名生出一个很要命的话题,勾着两个人没完没了地讨论下去,直讲到嘴皮子都乏得不听使唤了才算完。近段时间带着馒头大神,天天都在忙着度夏,游山玩水搭帐篷,太宰的读书和码字索性顺道荒废了,不过始终还是心虚的。昨夜终于决定警醒,从书架上抽出一本《莎罗冷》。到睡前,看完了约略三分之一。于是当晚的话题,就是柏杨和鲁迅,什么现实vs艺术,情感与理智,以及对此二家肆无忌惮的品头论足之类。

聊的结果,是一致确定更喜欢先生的文字,因为它更自然,更真实,不是“为艺术的艺术”。就好像文初引的这么一句,不堆砌辞藻,不刻意修饰,行文如水淡然顺畅,然而有移情的伟力。这典型是近几年越发容易引起太宰共鸣的描述方式。至于柏杨,太宰现下的体会是,太精致,有痕迹,就是说,与先生的小说的读感相较,他在写《莎罗冷》的时候,是明明白白知晓自己在写小说、编故事的,并且也未能避免将这种认知,渗透到所写的文字里,最终使读者从他的文字中,竟至读了出来。
滷肉醬. - Favored.太宰. - 翔選.
 
唔。没有计划把这份文字码成一篇读后感,况一本还没有读完。柏杨的文字统共读过的也嫌少——好在离开中国前趁着因他辞世洛阳纸贵,大手笔收了不少他的书,慢慢看着,认识自当更丰满。

现还是将话题回转到初衷。原想说,好像文初引的这么一句,看似轻描淡写,实际感触细腻的文字,有辣么一阵子,太宰也爱舞弄的,虽然,那真是很久很久以前的事了。如今显然,不咋能写出这种清散的闲情,——也或者是不乐写,因为此一时比彼一时,更愿意在现实里活着。在深夜里,听见1号路上断续的摩托车的低吼,对院邻居家神经质的狗的神经质的乱吠,和木头地板(或是木质的其它什么结构,实在是,翔府不就是整座的木屋么……-_-|||)因为年代久远不时迸发的各种闷响……最末一种声音,在深夜里或者干脆在大白天,听来都慑人。

在这么些个声调里,太宰头一回习惯了只倾听,全不动心思。所以没有淡淡的哀愁来袭击,自然也没有淡淡的喜悦,或者不悦,或者其它。就只是听,然后突地醒觉,因为有这么些个声调,周围就越发寂静了。然后在酱的静夜里,太宰身旁的净坛,呼吸渐渐深沉,放缓,打鼾……这货居然睡着了。-_-|||

滷肉醬. - Favored.太宰. - 翔選.
 
台湾的饮食里,有两种味道是太宰特别中意的,一是山东味,一是日本味,两项都是因为正宗的当地人在岛上久居的结果。虽然两队移民的政治色彩都不那么欢乐,可美食是不管那些的,所以岛上尽有山东大馒头,筋道手擀面,和风盖饭,各式和果子;吃货也不管那些,心里眼里尽是美味。

除此之外还有一种味道,算是严格意义上的台湾味,土生土长,有历史,有积淀,味道自然香浓。太宰手里有几本台版食谱,就含了许多这类的方儿,而且,便是同个岛上,南方与北方,对味道和制造的定义,也各自有别。

好比卤肉饭。这个名字,有时也被写为鲁肉饭,不过只是写法不同,与山东没有什么关系。在台湾南部,卤肉饭的肉需要是带着几片卤五花肉(台称“卤汁三层肉”)的“焢肉饭”;在台湾北部,卤肉饭则是一种淋入酱卤肉碎的米饭料理。再有,南部与之类似的一种饭,却改叫肉燥饭,做法又有不同,使用炒香的肉燥调制酱汁。卤肉饭和肉燥饭最大的区别,在肉的种类和预处理:前者将肥瘦相间的猪肉细细切成小丁,先炒后卤;后者将猪瘦肉绞碎成肉泥,再卤制。

滷肉醬. - Favored.太宰. - 翔選.
 
材料:

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步骤:

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早在《韩式烤肉酱》文里,太宰就唠叨过酱料于美食而言分量之重,这回又要旧话重提。一碗卤肉饭,好白米好青菜固然是基本,然而决定其味道主旋律的,还是肉酱。索性直白了说吧,决定肉酱口感的,是肉,提升肉酱滋味的,是油葱酥。肉的肥瘦比例,太宰以为不必拘泥,完全可以随着个人的喜好,环肥燕瘦,各取所爱。只一点,可别昏头昏脑用全瘦肉——既然选择了卤肉饭,就别扭扭捏捏谈什么健康少油了,拌了出来一点都不油光锃亮的,那才不叫卤肉饭好不好!太宰普通用的,约摸是瘦8肥2的猪肉,比五花肉瘦,类似市售的用于烤制叉烧的那种肉。接下来的切肉、翻炒和卤制,需要的就只是耐心了。

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至于油葱酥,可以选市售的成品,最佳是买来新鲜的红葱头,倒上一锅油自己慢慢熬制,那香味,绝对比市面上任何一家都浓郁。而且,得了油葱酥的同时,也有了葱香味正的红葱油,一举两得,哪个吃货抗拒得了?

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