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翔選.

纖手炙魚頭 + 煙雨任平生

 
 
 

日志

 
 

紹興醉雞.  

2015-03-20 06:52:59|  分类: 烹小鮮.羽族單. |  标签: |举报 |字号 订阅

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紹興醉雞. - Favored.太宰. - 翔選.
 
中国的筵席上有一种“醉虾”,虾越鲜活,吃的人便越高兴,越畅快。我就是做这醉虾的帮手,弄清了老实而不幸的青年的脑子和弄敏了他的感觉,使他万一遭灾时来尝加倍的苦痛,同时给憎恶他的人们赏玩这较灵的苦痛,得到格外的享乐。——鲁迅《答有恒先生》

“醉”是江浙一带惯用的鲜食法子,凡将活蟹,活虾,活泥螺,趁着新鲜往酒里浸了,待其不得不吸饱了酒气,晕晕乎乎起来,便砸吧着那饱含了酒香的透明似水晶的小鲜肉,大快朵颐。总有人说这是残忍的方儿,太宰倒觉得很相反,给它们在不省虾蟹螺事的情状下剥皮抽筋食肉,确比清醒时活宰来得不那么血腥,这一点,比之杀鸡宰羊的场景即可知。

净坛是江南娃子,打小爱吃醉螺,与太宰厮混的年岁里,两个闲来逛超市,也会时不时买上一罐。太宰是不食生的,但是爱看净坛吃。他的手掌大而且厚实,每根手指都胖嘟嘟的,于是原本可以很精致的吮泥螺,瞬间被他上演成恶搞剧,两个手指捏起一枚,啧啧半天,不知道嘬的是指头还是泥螺。不过总是吃得很心满意足的样子,太宰看着,也就跟着觉得生活真美好。
紹興醉雞. - Favored.太宰. - 翔選.
 
醉活物大抵需要主材新鲜,活蹦乱跳的最好,然后约略经过清养,洗净,腌制,浸泡几个阶段,快则一两日,就可得。太宰喜欢尝试各种新鲜烹法,可目下苦于没有合宜的食材,又自己不喜生食,所以对醉制活物其实没有很大兴趣,两厢思忖一下,决定索性醉熟物。熟物比之活物安全很多,而且倘醉得好,口感和味道都不输。

最常见的醉熟物,莫过于醉鸡。醉鸡又有许多种,不过仍然以江浙的最闻名,好比绍兴醉鸡,上海醉鸡,等等,虽然各各冠以不同的地名,实际烹法和用料都差不多,主要无外香料、花雕、盐。太宰前阵子碰巧搭错筋,兴了研究药膳的念头,拉着净坛去药房扒拉了几样常用的中药材回来,这不,就有一味当归,明摆了是冲着鼎鼎大名的“当归绍兴醉鸡”去么。

紹興醉雞. - Favored.太宰. - 翔選.
 
材料:

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步骤:

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所谓正宗的绍兴醉鸡,要不要当归,用什么黄酒,水酒比例该是几何,太宰懒得睬去;醉鸡么,有酒,有鸡,其它随心,得呗。不过真正捣鼓开了,有几处关键多少还是要留意的。

紹興醉雞. - Favored.太宰. - 翔選.
 
首先是煮。若是用整鸡,普通烧上一大锅滚水,拎着鸡头,将鸡身浸入再提起,反复三两次,到表面断生,然后煮锅离火,将鸡完全没于开水中,浸焖半小时,熟透。接着是冰浸,将焖熟的整鸡拎出,迅速浸入冰水里,使皮肉乍然受冷收缩,如此可保存鸡皮脆嫩、鸡肉Q弹的口感。最后是醉渍,将香料黄酒和鸡汤按照比例调好,将鸡改刀浸于醉料中,慢慢吸收香气。

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通常烹鸡时,若无需鸡头鸡架等部位增强味道,太宰一律以鸡腿肉替代整鸡,且去骨,吃时方便爽快。这回也不例外。只是去了骨的腿肉散了架,需得以锡纸紧紧地裹起,再入锅焖煮,裹得越紧,熟成的鸡肉卷越密实,口感越筋道。以锡纸包裹的好处实在远不止于此,它并可将鸡肉本身的水分锁住大部,待到之后浸冰水又冷藏醉渍时,那些被封存于鸡皮以下的水分,混着鸡皮析出的胶原,便会因为骤然降温而形成一层水晶般的胶冻,养眼又好味。

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醉物之重在醉,在酒香,所以,选酒是大事,香料要少放。净坛三姨夫是老绍兴,每日里最爱的随餐酒是古越龙山,太宰喜欢这名字,也就选了它。事实上,这酒的香气也的确浓,将它与鸡汤按照1:1的比例混合,丝毫不觉得香气减淡。且穿透力强,为了保持肉质,太宰将整个鸡腿肉卷浸入醉料腌渍,本以为入味会因此变慢,可仅仅一日,酒香已然渗透内里了。至于香料,如前文述,太宰只加了一味当归,且也只用了半枚一元硬币大小的一点点,可那气味,也十足够了。

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