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翔選.

纖手炙魚頭 + 煙雨任平生

 
 
 

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油蔥酥&紅蔥油.  

2015-02-24 04:02:56|  分类: 烹小鮮.輔料單. |  标签: |举报 |字号 订阅

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油蔥酥紅蔥油. - Favored.太宰. - 翔選.
 
凡事须得研究,才会明白。——鲁迅《狂人日记》

太宰的识得红葱头,是在离了深圳近一年之后。因为惦记着曾喝过仅有那么几次的砂锅粥,于加国又无处可觅,左右无法之下,贯来地狠了心,自己研究着做。搜寻砂锅粥的配料时,偶然发现其香味独特的秘密之一,就是油葱酥,而这油葱酥的前身,便是红葱头。所以,这“红葱头”,不是如“小萝卜头”的什么人的昵称,当真是一种个头不大,类似独头蒜模样的紫白色小葱头,西人称“Shallot”的是。

说来对加国市售的各种“葱”,如同对牛肉的各部位一样,太宰着实迷瞪了一阵子。时日渐久,才缓过神来:Onion单指洋葱,常见按颜色分为Red Onion(紫红色洋葱,不是红色)、White Onion(由内而外的彻头彻尾的白)、Yellow Onion(外层干燥皮呈黄褐色,内里白色);可是Green Onion却不是绿洋葱,而是“青葱”,比江南的香葱略粗,类似北方蘸酱吃的小葱。

此外又有一种Leek,中译“韭葱”的,长相神似山东大葱,可又明显粗锉很多,且绿叶部分并非空心筒状,而是像韭菜叶般的扁平实心,味道似韭似葱,却都没有二者的冲劲。翔氏初登卡城时,太宰嘴馋葱花炒蛋,见着超市货架上这么肥硕的“大葱”,未及细看就抱了一棵家转,直待下刀切时才发现,那组织和气味都与印象里熟悉得不能再熟悉的大葱很是两样。好在味道虽柔和,也还闻得到五分葱香,炒熟了出锅,葱香似有若无,大概算是这辈子最淡泊的一碟葱花炒蛋吧。
油蔥酥紅蔥油. - Favored.太宰. - 翔選.
 
貌似有些些偏向,哎哎,也算老病咯。回转,还是说红葱头。这小玩意虽说个头不起眼,不留意很容易当是紫皮独头蒜拎回家,真正剥了外皮切将起来,怕是躲都躲不开它的火爆性子。跟它比,太宰拳头大小的紫红洋葱简直安静甜美善良温存得不像话,所以说,葱头还是小的呛。自然,它也绝不止于呛。并且很香。那是一种直直钻入鼻孔,冲得人头昏的又辣又甜的浓郁的香气,便是嘴里含着水、刀上沾了水来切,也不太挡得住。

最佳的法子就是速速切了小片,立时就把它沉入冷油里,将那股子刺激生生给封禁了。于是事情就有点意思了,因为这正是红葱头变身油葱酥的第一步。接下来就是熬煮,确切说,是浸炸。火要开得小,使油热而不沸,慢慢地,逼出内里裹着香气的水分,等它由紫变白,由白变黄,由黄变金,一片一片从锅底悠悠地浮到油面上,凑近了闻,只剩下扑鼻的甜甜的葱香,便大功告成了。在这期间,什么也不需做,只是等。

油蔥酥紅蔥油. - Favored.太宰. - 翔選.
 
材料&步骤:

油蔥酥紅蔥油. - Favored.太宰. - 翔選.
 
太宰这回自制油葱酥,总算切实体会到红葱头的威力:区区6颗,就把半斤多的粟米油转化成了葱香馥郁的葱油。实话说,浸炸之初,确是抱着一举两得的念头开工的,可这样彻底的结果,还是令太宰喜出望外;且从这葱油的香味之厚重可知,便是油量增加至一斤,所得仍然会十足诱人。

油蔥酥紅蔥油. - Favored.太宰. - 翔選.
 
至于二者的用途么,如本篇初始的唠叨,油葱酥,是砂锅粥必不可缺的一味料,增香提振味蕾,中和划分层次;另有一要职,是参和到卤肉酱的制作里,去肉腥,补香气;再有如混着煎好的培根丁和入面团里,做吐司;或者配合其它食材,做成中式面点的咸味馅料……用处和吃法只看个人喜欢,没有限制。

油蔥酥紅蔥油. - Favored.太宰. - 翔選.
 
油蔥酥紅蔥油. - Favored.太宰. - 翔選.
 
红葱油的出场就更频繁了,虽不同于传统阳春面所用的综合葱油,但为汤面增香的功效不能小觑;冬日里的各种煮,末了淋一勺红葱油,在热气蒸腾下四溢的香气都会令人食指大动;此外诸如各式葱香饼,馅料调味,这红葱油与太宰自制的另一味“鲜味の油”虾油一样,都是地道的小角色,大功臣。

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