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翔選.

纖手炙魚頭 + 煙雨任平生

 
 
 

日志

 
 

牛奶刀切饅頭.  

2014-09-04 06:34:40|  分类: 烹小鮮.米麵單. |  标签: |举报 |字号 订阅

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牛奶刀切饅頭. - Favored.太宰. - 翔選.

真也无怪有些慈悲心肠人不愿意看野史,听故事;有些事情,真也不像人世,要令人毛骨悚然,心里受伤,永不痊愈的。——鲁迅《病后杂谈》

前阵子提过纪昀的《阅微草堂笔记》,说是要重新拾起来读,权当是读鲁迅的调剂。然太宰惯会给根深蒂固的惰性找借口,端起书翻开来,看不到一页,便想起早先为何将它弃之一旁:非权威出版社的集子,排版细密无章,各种字典里都觅不见踪影的疑难杂字一堆,即便有心凑合着读,也难免磕绊,更何况太宰对文字的要求一向苛刻,现下既想不通当年为何会购入这么一本子东西,并且也根本无心凑合着读。于是决定继续弃之一旁,另寻了中华书局版的买下,待馒头大神明年给捎来。

但有些事情,既起了意,一时间想要消停地放下也真不太容易,就算读鲁迅,偏也会眼尖地瞅见仿佛在述说《阅微》的句子。如此篇开头的引文,太宰是深有体会的,纵是多年前读过几十页,也可以立即想起其中特别“令人毛骨悚然,心里受伤,永不痊愈的”两篇。这算不得野史,不过是些民间传说奇闻异事,可读将起来,怕也足够满座重闻皆掩泣了。

精神不够强悍的慈悲吃货,请绕过以下东拉西扯,直奔本篇的吃食部分。

牛奶刀切饅頭. - Favored.太宰. - 翔選.

 

篇一:闽中某夫人喜食猫。得猫则先贮石灰于罂,投猫于内,而灌以沸汤。猫为灰气所蚀,毛尽脱落,不烦挦(xian,阳平,拔)治;血尽归于脏腑,肉白莹如玉。云味胜鸡雏十倍也。日日张网设机,所捕杀无算。后夫人病危,呦呦作猫声,越十馀日乃死。卢观察撝(hui,阴平)吉尝与邻居,撝吉子荫文,余婿也,尝为余言之。

篇二:因言景州一宦家子,好取猫犬之类,拗折其足,捩(lie,去声,扭转)之向后,观其孑孑跳号以为戏,所杀亦多。后生子女,皆足踵反向前。

文字不多,然记叙场景之详细生动,真真叫人惊得寒毛直竖,恨得咬牙切齿,巴不得立时将其人也以同法做了,以慰那些惨死生命的在天之灵——若它们果有在天之灵的话。作文者或传述者充分理解大众的心理需求,给虐杀者们都安排了现世报,可惜,现实通常没有这么好说话。近的,回观今夏玉林狗肉节风波便知。

然而他们与传说究竟还不能够划等号,因为他们,或说太宰以为他们,只是杀和吃,不曾虐。可这也不过是五十步笑百步的说辞:虐与不虐,杀是杀了,生命在消亡之前所承受的痛苦,大或小,终究改变不了生命已经消亡的现实。尤其在可供人变着法儿吃到吐的家禽家畜如此富足的当下,太宰实在不能理解,为嘛非要吃偏门。传统?未见得个个有存留的价值。况,人类也惯会拿这个词儿为自己的贪婪欲望作解脱呢。

自然,还有不少看似正经不惹事儿的传统。好比人常说,北方人喜面食,山东人爱吃大馒头。太宰就因为这个籍贯故,常遇到些虽不致令人抓狂,多少也哭笑不得的情境:

嗜辣且对辣的容忍度颇高,就被问,山东人怎么会喜欢吃辣?!……

平日里主食米面参半,就被问,山东人不是只吃馒头吗?!……

好吧,山东人当真是吃馒头的——只是没有“只”。

不过,倒是有一事,上述的质问者会反以一种了然的口气作答:

太宰会做馒头,人会说,太宰是山东人嘛!君不见华人超市里售卖的馒头,都冠以“山东大”的尊讳么。

好吧,太宰当真是会做馒头的——只是翔府的出产,不扣“山东大”的帽子。

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材料:

牛奶刀切饅頭. - Favored.太宰. - 翔選.

步骤:

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依太宰的意思,刀切馒头比手工圆馒头易做。首要的,馒头内部组织要紧密,圆馒头主靠双手反复揉压,尽量揉出面团里的空气,刀切就简便,一擀扁,空气基本排净,接下来的卷起,只不要卷得太松散,成品内里也不会有大孔洞。面团的含水量不可多,和面要到位,口感才能软中带韧,这是山东大馒头的影。

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经过馒头大神的亲自点拨,太宰逐渐摸透了饧发和蒸制的关系。简言之不外两种法子:已完成二次发酵的生坯,滚水上蒸锅,大火加热至顶层蒸屉冒蒸汽,开始计时;未进行二次发酵的生坯,冷水上蒸锅,中火加热,使生坯在水由冷变热的过程中完成二次发酵,仍然待到顶层蒸屉冒蒸汽,开始计时。太宰常用的是第一种。

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另有个要说道的,是酵母,也是中式发面面点里不可少的要素。太宰常用的酵母有三种:干酵母(Dry Yeast),鲜酵母(Fresh Yeast),天然酵母(Natural Yeast)。后者以后还要单独开篇唠叨,所以今儿只细说前两种。

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干酵母,啤酒酵母菌的干燥菌体,可再细分为传统干酵母(Traditional),速发干酵母(Instant),活性干酵母(Active)。其中,传统干酵母和速发干酵母的一般用量均为面粉量的1%,活性干酵母为2%,也就是说,每100g面粉,需要添加传统干酵母1g,或速发干酵母1g,或活性干酵母2g,可根据实际发酵情况酌量增加。活性干酵母发酵较另两者慢,但持续力好。传统干酵母使用时需先溶解于35°C左右温水。

鲜酵母,未经干燥和造粒的菌体,用量为活性干酵母的3倍,也就是说,每100g面粉,需要添加鲜酵母6g。鲜酵母发酵速度快,但持续性不强。

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根据不同酵母的不同特性,太宰现下常以活性干酵母与鲜酵母搭配使用,而因趁天然酵母适合长时间发酵的特点,用它制作老面,再将老面添加于各种面团中,增添风味。老面的添加非必须,手头没有或不喜欢,可以自行剔除,不影响配方中其它材料的用量。

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