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翔選.

纖手炙魚頭 + 煙雨任平生

 
 
 

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芝麻花生糖蘸.   

2014-11-04 08:07:57|  分类: 烘大包.甜點. |  标签: |举报 |字号 订阅

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芝麻花生糖蘸. - Favored.太宰. - 翔選.
 
总而言之,孔夫子之在中国,是权势者们捧起来的,是那些权势者或者想做权势者们的圣人,和一般的民众并无什么关系。
——鲁迅《在现代中国的孔夫子》

中原历史上第一次有记载的自上而下的尊孔,大约是汉武帝时,董仲舒进言,“推明孔氏”,时距孔子去世,近三百五十载。汉平帝元始元年,开启封谥孔子之礼,之后五代、唐、宋、元、明、清都曾追尊谥号;至民国时期,袁世凯更以一纸《祭孔令》,尊儒复古,拜孔祭天,造势登基,做了皇帝。再往下捋,近代,现当代,这两段,在太宰的脑袋里面尽是浆糊,清醒的们请自去回忆吧。

太宰自忖与孔夫子无甚怨怼,但就是不喜欢,懒搭理,虽是山东人近水楼台,活了这小几十年,也从未去过曲阜拜会他老人家。非要揪出点儿道道来,那便只能是开篇所引的先生的话。里外孔先森的粉丝已经很众,不独缺一人,太宰还是自管去读孟子荀子韩非子和其他各位子。至于圣人究竟来自哪颗星星,实在也不怎么有所谓——只偶尔难免多事地纳一回闷:他说刑不上大夫,于是大夫们喜欢他,要占为己有,可以理解;他说礼不下庶人,结果庶人也跟着蜂似地抢他,为哪般?

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且别跟太宰掰什么“护卫国粹银银有责”,翔氏这厢是正经穷人+头发短见识短,房都没钱买,拿什么孝敬国粹。愚见是,究其内里,借个时下流行的词儿,许是根深蒂固的强烈的“匮乏感”,物质上,精神上,统统的匮乏。因为觉得少而空,不餍足,所以拼了命地扒拉,无论什么,不分良莠,首要是装进自家的麻布袋,封了口,塞进楠木棺材,钉死,黄土地上刨个坑,深深埋了,上面垒个大土堆儿,插块牌子写着,非物质文化土特产。对了,非但孔夫子本人,便是这块牌子上书的几个字,也要抢的。

尤其热闹的是,不只要抢,须抢得义愤填膺义不容辞义薄云天,相比之下,那些劳什子端午周易针灸,西施东璧孔丘,在在都是浮云,惟“抢到手”最紧要。至于什么保护传承发扬……对不起,你说虾米?Who cares!

这可真正是,舍本逐末了。太宰就想起日前在某坛,面对忿忿的质责和诘问,自己复的一句:“相比争非遗,我更关心有价值的遗产是否能以足够好的方式得以存续。”可惜热烈的混沌的脑瓜子,是再不能思及于此的。

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老旧货未见都是精华,够份量作遗产代代相传的更罕见,可不那么精华算不得遗产却也能在P民记忆里占据一席地的,也还有。权以井底吃货的有限所见,那些小时候美滋滋地吃着,长大了一想起就吞口水的小食,全可算一档,举例是这道口感脆生、味道香甜的糖蘸。

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其实糖蘸从未在路边的零食摊子上消失过。太宰记得,几年前的南京,很多炒货店和糖果店,都还有散装的称售。材料各有不同,芝麻、花生、杏仁、核桃,有的还加了果干,做法大同小异,熬出浓厚的焦糖拌匀裹住,冷却了就是。太宰这里做了黑白芝麻两个版本,搭的都是花生,只为消耗存货故。

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材料:

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步骤:

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对口味的影响,一来自坚果,需新鲜质优,二来自炒糖,太浅色泽、香气和粘合力都不足,太深又会发苦。炒糖的方法大致有两种,一为直接炒,一为加水溶解了炒,后者易于糖份均匀受热,但费时,因为需要将额外加入的水分先蒸发,且水汽发散时,很容易迸溅得到处都是,稍冷却后粘嗒嗒,不好清洁,所以太宰一贯用前者。直炒也容易,起先需要不时搅拌,糖融化后,就改为转动锅体,促使受热均匀,最重要的仍然是掌握火候,越小火,越可避免熬过度。

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坚果需要提前烘焙至脆,且在与焦糖拌合前,一直置于烤箱内低温保温,如此一来可与焦糖结合紧密,二来坚果与焦糖的温差不会太大,可防止拌合时滚热的焦糖预冷迅速凝固,无法拌匀。特别要注意的是,所有材料均为高温操作,需防烫伤。

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