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翔選.

纖手炙魚頭 + 煙雨任平生

 
 
 

日志

 
 

日式照燒醬.  

2013-05-28 00:03:43|  分类: 烹小鮮.輔料單. |  标签: |举报 |字号 订阅

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日式照燒醬. - Favored.太宰. - 翔選.

《诗经·陈风·月出》,一首专事撩拨的诗,有云,“月出照兮,佼人燎兮,舒夭绍兮,劳心惨兮。”意思说,在皎洁的月光下,神仙姐姐婀娜多姿,惹得人家节操凌乱。

凡正常思维,大略会将重点摆在后三句,思想着那样的夜色中,一枚如何的美女,扭着多么撩人的身形,看到的和看不到的人,都是怎样的三观散尽。

太宰仍然是要没意外地剑走偏锋:咱还是收拾了那般婀娜的心思,来看看这个“照”字吧。照,本作“炤”,从火,意明亮,当年武后则天选此字作名时,还贴心地改写为“曌”,免去了平头百姓们的忌讳之苦。

日本有一种很好味的烹法,曰“照烧”,英文曰“Teriyaki”,探其究竟,可不是秉着火烛照着烧。“teri”为“照”,意指照烧酱汁中的糖分经加热后,给食材罩上了一层闪亮的外衣;“yaki”为烧,也就是烘烤。传统的日式照烧,或将食材以照烧酱汁先腌后烹,或在烹制过程中反复涂抹照烧酱汁。


日式照燒醬. - Favored.太宰. - 翔選.

 

照烧味在加拿大的出镜率之高,很可以令中华美食跌破几副眼镜,归于这种酱料的兼容并包,虽添了各种本土化的因素,譬如以地产的淡酒代替清酒,又或额外配上些芝麻蒜泥,有时还可能拌上些新鲜菠萝汁,但大味却不致篡改到面目全非;不似北美版宫保鸡丁,食不知味。

一般而言,基础照烧酱汁的主要成分不外有三:酱油、清酒(或味醂)、糖(或蜂蜜)。制作方法也简单,将所有调料混合加热,煮至需要的浓稠度即可。再有吹毛求疵如太宰的,将鸡骨烤了,搭以柴鱼片,文火慢慢地煮到粘稠,味道层次就更丰富。

日式照燒醬. - Favored.太宰. - 翔選.

材料及步骤:

日式照燒醬. - Favored.太宰. - 翔選. 

味醂,酒精度14%、糖度约40-50%的类米酒调味料,以甜糯米+酒曲酿制而成。如无,可以料酒或米酒代替。柴鱼片,将鲣鱼腹部后方肌肉经煮熟、烘烤,待含水量降至15%以下后,风干霉变刨片而成。

日式照燒醬. - Favored.太宰. - 翔選.

制成的照烧酱汁,以密封容器盛装,入冰箱冷藏,可保存2-3个月。

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