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翔選.

纖手炙魚頭 + 煙雨任平生

 
 
 

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韓式烤肉醬.  

2013-02-28 05:27:53|  分类: 烹小鮮.輔料單. |  标签: |举报 |字号 订阅

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韓式烤肉醬. - Favored.太宰. - 翔選.
 
《随园食单》有这么两句话:厨者之作料,如妇人之衣服首饰也。虽有大姿,虽善涂抹,而敝衣蓝缕,西子亦难以为容。说得明白:食材虽鲜美,亦需佐料点睛,或提鲜,或去腥膻,或以甜遮咸,或以酸蔽辣。偏偏早些时候,孔夫子的弟子们也嚷嚷并且白纸黑字记录着,圣人曾经云过,“不得其酱,不食。”可知吃货所见是同的了。

只是孔夫子对吃食貌似极是挑剔的,不仅仅找不到合搭的酱料不吃,并:不新鲜不吃,不好闻不吃,不漂亮不吃,煮得差不吃,不合季不吃,甚至形不佳也不吃的,还振振有词,“食不厌精”。到了随园老人这一辈,口舌刁钻如旧:用伏酱,先尝甘否;用香油,须审生熟;用酒酿,应去糟粕;用米醋,须求清冽。但无论如何,作料始终为辅,唯忌喧宾夺主。

韓式烤肉醬. - Favored.太宰. - 翔選.

不过,就有这么一类吃食,酱料的作用更接近于浸染而非点缀,使其所衬托的主角儿常常不可脱离配角而存在

便是韩式烤肉。

不拘牛小排、猪五花或是鸡脆骨,统统以独特的韩式烤肉酱浸裹腌制了来,夹起一片放在炭炉上,伴着吱吱响声而起的轻烟里,肉香都是分了层次的,起先是略略的葱姜蒜的呛味,转头就覆盖了生抽蚝油的酱香,细品又有糖醋的甜软,回味却带着丝丝的胡椒的灼烧。偏就是这酱,捧得出肉的质感各种不同,牛肉韧而不柴,猪肉滑而不腻,鸡肉嫩而不粘。烤肉的火候自是重要,但那却是入味之后的事情了。故太宰以为,善烹调者,先善烹酱。

韓式烤肉醬. - Favored.太宰. - 翔選.
 
材料及步骤:

韓式烤肉醬. - Favored.太宰. - 翔選.
 
洋葱、姜蒜的搅打,不宜过细,以仍可见细碎颗粒的茸状为佳,于烧烤时仍能因热散发出食材的原香,提振味蕾。其余各种酱料的搅拌,则愈融合愈香浓,口感细滑,不分彼此。

韓式烤肉醬. - Favored.太宰. - 翔選.
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